Por que os padeiros profissionais sempre têm papel manteiga em mãos

Entre em qualquer cozinha de padaria profissional e você encontrará rolos e pilhas de papel manteiga por toda parte. Isso não é uma coincidência. O pergaminho para assar é um dos poucos utensílios de cozinha que melhora simultaneamente os resultados, acelera a limpeza e protege equipamentos caros. Os padeiros profissionais confiam nele porque a consistência é importante em grande escala - eles não podem se dar ao luxo de que os biscoitos grudem, os bolos rasguem ou as assadeiras deformem devido ao acúmulo de gordura. Para os padeiros caseiros, adotar os mesmos hábitos significa melhor textura, liberação mais fácil da panela e muito menos esfregação após as sessões de cozimento.

O papel manteiga para assar funciona por causa de seu revestimento de silicone, que cria uma superfície à qual os alimentos simplesmente não conseguem aderir. Ao contrário da manteiga ou do spray de cozinha, o pergaminho não adiciona sabor, umidade ou gordura aos produtos assados. Isto é especialmente importante para itens delicados como tuiles, biscoitos de renda ou merengues, onde mesmo uma pequena quantidade de gordura pode estragar a textura final. Com uma assadeira devidamente forrada, essas guloseimas frágeis saem sempre de forma limpa.

Como forrar corretamente uma assadeira com papel manteiga

Forrar uma assadeira com pergaminho parece trivial, mas fazê-lo corretamente faz uma diferença real na forma como a comida cozinha e na facilidade de limpeza posterior.

Para panelas planas

Rasgue ou corte uma folha de papel pergaminho um pouco maior que a base da panela, mas não tão grande a ponto de enrolar nas laterais mais do que cerca de 2,5 cm. Se o papel continuar enrolando nas bordas, passe um pouquinho de manteiga ou spray de cozinha nos quatro cantos da panela antes de pressionar o pergaminho para baixo. Isso fixa a folha no lugar e a mantém plana enquanto você a carrega com comida. Folhas de pergaminho pré-cortadas são um investimento inteligente para padeiros que forram panelas diariamente, pois eliminam totalmente a medição e o corte.

Para formas redondas de bolo

Para forrar uma forma redonda de bolo, trace o fundo da forma na folha de pergaminho com um lápis e corte logo dentro da linha. O círculo resultante deve caber perfeitamente na base da panela, sem enrugar. Para maior segurança contra aderência, unte levemente as laterais da panela com manteiga e pressione o círculo de pergaminho na base. Alguns padeiros também cortam uma tira separada para forrar as laterais da assadeira para bolos que são particularmente propensos a grudar, como bolo de chocolate sem farinha ou bolo denso de frutas.

Para formas de pão

Corte um longo retângulo de papel manteiga que cubra o fundo e ambos os lados longos da forma de pão, com vários centímetros pendurados de cada lado. Essas abas salientes funcionam como alças, permitindo que você retire o pão acabado da assadeira sem usar facas ou espátulas. Essa técnica é especialmente útil para pão de banana, bolo de limão ou qualquer pão que tende a grudar nas laterais.

Técnicas de papel pergaminho que irão melhorar seu cozimento

Além do simples forro da panela, os padeiros experientes usam papel manteiga de maneiras criativas que podem realmente melhorar a qualidade do que sai do forno.

O Método Cartela

Uma cartela é um círculo de papel manteiga cortado para caber diretamente na superfície de uma mistura líquida ou semilíquida, como creme de confeiteiro, calda de caramelo ou líquido para refogar. Pressionar o pergaminho diretamente sobre a superfície evita a formação de película à medida que esfria, evita que a umidade evapore muito rapidamente e garante uma distribuição uniforme do calor durante o cozimento lento. Os confeiteiros profissionais usam essa técnica constantemente e é fácil de replicar em casa com apenas uma tesoura.

Sacos de confeitar feitos de pergaminho

Um triângulo de pergaminho pode ser enrolado em um cone apertado e usado como saco de confeitar descartável para chuviscos de chocolate, glacê real ou recheios de creme. Simplesmente enrole o triângulo em um cone, dobre as bordas superiores para baixo para prendê-lo, preencha-o com o meio escolhido e corte a ponta para fazer uma pequena abertura. Essa técnica é rápida, não produz louça extra para lavar e oferece controle preciso sobre detalhes decorativos finos.

Transferir massa sem grudar

Massas pegajosas como massa quebrada, pão de gengibre ou massas laminadas podem ser um pesadelo para transferir da bancada para uma assadeira. Rolar a massa entre duas folhas de papel manteiga elimina completamente a necessidade de excesso de farinha, evitando que a massa endureça. Depois que a massa estiver enrolada na espessura certa, você pode retirar a folha de cima e virar a massa diretamente na assadeira, usando a folha de baixo como suporte.

Crostas de torta cegas

Ao assar uma crosta de torta às cegas (pré-assar antes de adicionar o recheio), forre a crosta não assada com uma folha de papel manteiga antes de recheá-la com pesos de torta ou feijão seco. O pergaminho evita que os pesos se incorporem na massa e facilita a sua remoção após o cozimento. Sem ele, os pesos podem deixar marcas na crosta ou grudar na superfície.

Erros comuns que as pessoas cometem com papel pergaminho

Mesmo padeiros caseiros experientes às vezes fazem uso indevido do papel manteiga de maneiras que comprometem seus resultados. Aqui estão os erros mais frequentes e como evitá-los:

• Usando-o sob o frango: O papel pergaminho não é classificado para temperaturas de frangos de corte, que podem exceder 500°F. Colocá-lo sob o frango corre o risco de queimar ou inflamar o papel. Mude para papel alumínio para qualquer tarefa de grelhar.
• Confundindo com papel manteiga: O papel encerado parece quase idêntico ao pergaminho, mas é revestido com cera, não com silicone. Colocar papel manteiga no forno faz com que ele derreta e fumegue. Verifique sempre o rótulo antes de usar.
• Deixando-o pendurado demais nas bordas da panela: Grandes bordas salientes podem dobrar durante o cozimento, bloquear o fluxo de ar ou até mesmo tocar no elemento de aquecimento do forno. Apare o pergaminho para caber na panela corretamente antes de carregá-la.
• Reutilizando muitas vezes: Embora o pergaminho possa ser reutilizado algumas vezes para assar a seco, usar uma folha muito dourada, quebradiça ou gordurosa aumenta a chance de rasgar ou transferir sabores estranhos para a comida. Substitua-o quando parecer visivelmente desgastado.
• Não fixando na panela: Uma folha solta de pergaminho pode se deslocar quando você coloca uma assadeira no forno, fazendo com que biscoitos ou pedaços de massa deslizem e se amontoem. Use um pouco de graxa para segurar o pergaminho firmemente no lugar.

Escolhendo o melhor papel manteiga para suas necessidades de panificação

Nem todos os produtos de papel pergaminho são criados iguais. Aqui está um guia rápido para ajudá-lo a escolher o tipo certo para seus hábitos específicos de cozimento:

Armazenando papel pergaminho para que fique plano e pronto para uso

Uma pequena frustração com o papel manteiga enrolado é que ele tende a enrolar nas bordas quando você rasga uma folha, tornando mais difícil mantê-lo plano na assadeira. Alguns hábitos de armazenamento inteligentes podem minimizar esse problema. Guarde o rolo em uma gaveta fria e seca, em vez de em um armário quente perto do forno, pois o calor faz com que o papel se enrole mais ao redor do rolo. Se você tiver espaço, guarde uma caixa de folhas de pergaminho planas pré-cortadas - elas ficam sempre perfeitamente planas, sem tensão de rolamento.

Para os padeiros que usam regularmente grandes quantidades de papel manteiga, comprar a granel em lojas de suprimentos para restaurantes é uma maneira prática de economizar dinheiro. As folhas de pergaminho de nível comercial são normalmente mais espessas, mais planas e têm um desempenho mais confiável do que os rolos padrão de supermercado. Eles também são mais econômicos por folha ao longo do tempo, especialmente se você assar vários lotes por semana. Manter um estoque bem abastecido de pergaminho à mão significa que você nunca terá que improvisar com substitutos de qualidade inferior no meio de uma receita.